廚房油煙為實用油及食品在高溫下的揮發物及其冷凝物氣溶膠和水氣、室內含塵氣體的混合物， 其所含成份相當復雜。從形態上看， 廚房油煙中包含氣、液、固三相， 其中固、液體兩相為顆粒狀， 且粒徑較小， 一般小于10 微米，多數在1微米以下; 氣相中含有多達 20 種揮發性有機物（VOCs） ， 有些對人體有一定的毒害。

據不完全統計， 一家中等規模的餐飲 業一年要外排 0. 3 噸的顆粒物， 因此餐飲業廚房廢氣是城市顆粒物的一個重要組成部分。許多城市的大氣質量在中午和傍晚的時候比其它時段的差， 可能與餐飲業外排的油煙有關。除了顆粒物和異味， 風機和管道的噪聲、振動， 以及隨油煙外排的熱氣對周圍居民也有影響。城市居民對餐飲業投訴比較多的 主要是油霧、異味， 其次是熱氣和噪聲。

總的來說， 目前還沒有找到餐飲業對城市大氣、人體危害程度大小的直接證據， 一般認為餐飲業油 煙主要影響城市居民生活的程度。如何防止“舒 適程度”污染物是一個比較新的課題， 它與地區的經濟發展、人文環境、生活習慣等眾多因素有關。

餐飲業油煙污染主要有以下4種形式： 顆粒物、 異味、熱氣和噪聲， 居民投訴的油煙問題是上述污染 物的一種或多種， 其中投訴*多的實際上是異味。 2000 年*出臺的《餐飲業油煙排放標準（試行） 》 僅對顆粒物提出專項要求， 要求餐飲業排放濃度不大于 2. 0m g?m 3; 對于治理措施，按餐飲業規模規定了去除效率， 要求小型單位凈化效率不小于 60% ， 中型不小于 75%。總的看， 對凈化器的凈化效率要求不高，《標準》已經充分考慮了目前我國餐飲業的發展水平和凈化技術研制水平。

從凈化技術方面看， 目前的油煙凈化技術主要有濕法洗滌， 高壓靜電沉積和干過濾三種， 其中濕法凈化對顆粒物和異味、熱氣都有去除作用， 但一般濕法對細微級的顆粒物凈化效率比較低; 高壓靜電沉積和干過濾對顆粒物有較好的凈化效率， 但對異味、 熱氣基本沒有凈化作用。

根據污染預防的原則， 建議中小型餐飲業在選址時要充分考慮異味、熱氣和噪聲對周圍環境的影響， 通過合理的選址將各種污染物對環境的影響降低。在選擇治理技術時， 建議中小餐飲業 采用濕法凈化器為主，特殊情況的可采用濕法或者濕法加靜電等組合凈化設備。濕法凈化器的成本比較低，也比較適合中小型餐飲業， 顆粒物的 凈化效率適當又能去除部分異味、熱氣。濕法凈化產生的廢水可通過隔油池去除， 消除二次污染， 達到廢氣和廢水的綜合整治。

餐飲業的排風系統主要由集煙罩、風機、通風管 道、彎頭、閥門等組成， 它和凈化設備形成一個凈化系統。凈化系統的動力由風機提供， 一部分用來克服凈化器的阻力， 另一部分用來克服管道阻力，當排風系統設計不合理或者不匹配，將影響凈化器的凈化 效率， 同時反過來影響廚房的正常排風，造成油煙滯留在廚房中。

排風系統設計不合理的現象在中小型餐飲業比較普遍， 或沒有設計排風系統， 或在墻上挖個洞， 安裝排風扇將油煙排出廚房了事。即使有安裝通風、排風系統， 也是土法制作， 效果很不理想。 因此， 有必要對中小型餐飲業廚房的排風設計進行指導和規范，有關部門可參考建筑排風規范， 對餐飲業的爐灶、集風罩、風管、集風方式、風機類型和性能以及安裝等作出規定，保證排風系統與凈化器兼容。取締不合理集風方式和無集風罩的現象， 取締 不合理排風方式。

中小型餐飲業數量多、分布廣， 而環保主管部門由于人力所限， 難以對其污染治理設備的運行情況進行全天監督管理， 如何增強中小型餐飲業業主防治油煙污染的意識，提高油煙污染治理的責任心和主動性非常重要。餐飲業業主應積極配合凈化器的生產單位，了解凈化器的工作原理和操作規范， 正確使用和管理好凈化器， 做好日常的維護工作， 保證凈化器的長期正常運行。

對凈化器運行中出現的問題應及時反饋給環保部門和中間商， 協商解決， 嚴禁擅自停運或擅自拆除設備。同時有關部門要加強zhi法力度和yu論監督， 對那些將凈化器當作擺設， 經群眾多次反映仍污染擾民的， 應加大處罰力度。為了徹底消除餐飲業油煙的污染， 實現“藍天工程”的目標， 應充分認識中小型餐飲業油煙污染的問題和難點，在治理技術選擇、排風系統設計、運營管理等方面加強研究， 做好綜合治理和綜合管理工作。

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